Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento

Autores

  • Tiago André Kaminski Universidade Federal de Santa Maria
  • Auri Brackmann Universidade Federal de Santa Maria
  • Leila Picolli da Silva Universidade Federal de Santa Maria
  • Ana Betine Beutinger Bender Universidade Federal de Santa Maria
  • Caroline Sefrin Speroni Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1167

Palavras-chave:

Envelhecimento, Lipídios, Amilose, Elongação, Viscosidade.

Resumo

O efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35°C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P<0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P<0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35°C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35°C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P<0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P<0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor tempo de armazenamento.

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Biografia do Autor

Tiago André Kaminski, Universidade Federal de Santa Maria

Farmacêutico, M.e. em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Doutorando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Auri Brackmann, Universidade Federal de Santa Maria

Engº Agrº, Prof. Dr. da UFSM, Santa Maria, RS.

Leila Picolli da Silva, Universidade Federal de Santa Maria

Engº Agrº, Prof. Dr. da UFSM, Santa Maria, RS.

Ana Betine Beutinger Bender, Universidade Federal de Santa Maria

Farmacêutica, UFSM, Santa Maria, RS.

Caroline Sefrin Speroni, Universidade Federal de Santa Maria

Discente de Graduação em Química, UFSM, Santa Maria, RS.

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Publicado

2013-06-24

Como Citar

Kaminski, T. A., Brackmann, A., Silva, L. P. da, Bender, A. B. B., & Speroni, C. S. (2013). Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento. Semina: Ciências Agrárias, 34(3), 1167–1184. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1167

Edição

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