Composição química, cor e qualidade sensorial do tomate seco a diferentes temperaturas

Autores

  • Patrícia Moretti Franco da Cruz Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Gilberto Costa Braga Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Adriana Maria de Grandi Universidade Estadual do Oeste do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n4p1475

Palavras-chave:

Lycopersicon esculentum, Ácido ascórbico, Fenólicos totais, Licopeno.

Resumo

Neste trabalho foi avaliado o efeito da temperatura de secagem nos conteúdos de compostos fenólicos totais, licopeno e ácido ascórbico, na cor e qualidade sensorial do tomate seco. Tomates cultivar Dominador foram secos a 55, 65, 75 e 85 ºC. A cor instrumental do tomate seco foi determinada separadamente nos lados da polpa e da casca. Na análise sensorial afetiva, foram analisados os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade e a intenção de compra também foram considerados. De acordo com os resultados, concentrações crescentes de compostos fenólicos totais e licopeno foram verificadas com o aumento da temperatura de secagem do tomate entre 55 e 75 ºC. Diminuição significativa no conteúdo de ácido ascórbico foi verificada durante a secagem, cujos valores variaram de 38,82 ± 2,47 mg 100 g-1 após secagem a 55 ºC, caindo para 21,68 ± 1,30 mg 100 g-1 a 85 ºC. Decréscimos significativos nos valores de a* e L* foram verificados em ambos os lados da fatia do tomate seco (polpa e da casca), mostrando que o aumento da temperatura causa perda de cor vermelha e escurecimento do tomate seco. De acordo com a análise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate a que apresentou melhores resultados foi 75 ºC. Este estudo mostrou que a secagem convencional de tomate com ar aquecido a 75 ºC é a mais recomendada entre as temperaturas testadas.

 

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Biografia do Autor

Patrícia Moretti Franco da Cruz, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Mestranda em Agronomia do Centro de Ciências Agrárias/CCA, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, UNIOESTE, Campus de Marechal Cândido Rondon, PR.

Gilberto Costa Braga, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Prof. Dr. do CCA/UNIOESTE, Marechal Cândido Rondon, PR.

Adriana Maria de Grandi, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Profª. Drª. do CCA/UNIOESTE, Marechal Cândido Rondon, PR.

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Publicado

2012-08-28

Como Citar

Cruz, P. M. F. da, Braga, G. C., & Grandi, A. M. de. (2012). Composição química, cor e qualidade sensorial do tomate seco a diferentes temperaturas. Semina: Ciências Agrárias, 33(4), 1475–1486. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n4p1475

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