Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional

Autores

  • Daniela Canuto Fernandes Universidade Federal de Góias
  • Elizane Melo de Souza Universidade Federal de Goiás
  • Maria Margareth Veloso Naves Universidade Federal de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0367.2011v32n2p177

Palavras-chave:

Leguminosas, Disponibilidade biológica, Valor nutricional, Phaseolus vulgaris, Proteína.

Resumo

A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão.  Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes.

Biografia do Autor

Daniela Canuto Fernandes, Universidade Federal de Góias

Elizane Melo de Souza, Universidade Federal de Goiás

Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás.

Maria Margareth Veloso Naves, Universidade Federal de Goiás

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Publicado

2011-12-02

Como Citar

1.
Fernandes DC, Souza EM de, Naves MMV. Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional. Semin. Cienc. Biol. Saude [Internet]. 2º de dezembro de 2011 [citado 20º de junho de 2024];32(2):177-84. Disponível em: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/7706

Edição

Seção

Artigos