Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

Tatiane Wendler de Cristo; Bruna Magusso Rodrigues; Nathália Medina dos Santos; Camila Jordão Candido; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello

doi:10.5433/1679-0367.2015v36n2p85

Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

Autores

Tatiane Wendler de Cristo Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).
Bruna Magusso Rodrigues Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Nathália Medina dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0367.2015v36n2p85

Palavras-chave:

Reaproveitamento, Subprodutos, Vegetais.

Resumo

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais tradicional e barras de cereais adicionadas de farinha de casca de chuchu, bem como determinar e comparar as composições físico-químicas entre as formulações. Foram elaboradas e analisadas cinco formulações de barras de cereais, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de farinha de casca de chuchu nas proporções de 6,75% (F2); 13,5% (F3); 20,25% (F4) e; 27% (F5). Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos aparência, aroma, textura e cor entre as formulações. Para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra, notas maiores foram observadas na amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as notas dadas às demais amostras. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de umidade, proteínas, lipídios e calorias entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de cinzas e fibra alimentar e menor teor de carboidratos foram observados em F4 comparada a F1. A comparação entre os produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 20,25% de farinha de casca de chuchu em barras de cereais teve uma boa aceitação sensorial junto ao painel infantil, semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

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Biografia do Autor

Tatiane Wendler de Cristo, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).

Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).

Bruna Magusso Rodrigues, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Nathália Medina dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Mestre pelo Programa de Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste e Técnica em Alimentos e Laticínios da UFMS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Docente do Curso de Nutrição da UFMS.

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, Docente do Curso de Nutrição e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO.

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Publicado

2016-02-11

Como Citar

Cristo TW de, Rodrigues BM, Santos NM dos, Candido CJ, Santos EF dos, Novello D. Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Semin. Cienc. Biol. Saude [Internet]. 11º de fevereiro de 2016 [citado 21º de novembro de 2024];36(2):85-96. Disponível em: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/22176

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Edição

v. 36 n. 2 (2015)

Seção

Artigos

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