Efeito de grãos conilon no perfil sensorial e aceitação de bebidas de café
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n5p2297Palavras-chave:
C. arabica, C. canephora, Lends, Análise descritiva quantitativa, Preferência.Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar as características sensoriais e a aceitabilidade de bebidas de café preparadas a partir de diferentes blends de grãos cafés arábica e conilon. Foram avaliadas bebidas contendo as proporções de zero (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100% de conilon. O perfil sensorial das bebidas foi descrito por uma equipe composta de oito avaliadores selecionados e treinados através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitabilidade foi avaliada por 112 consumidores de café utilizando-se a escala hedônica de nove pontos. Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Os resultados mostraram que houve uma satisfatória aceitação dos consumidores para as bebidas na proporção de até 40% de grãos conilon. O estudo mostrou, no entanto, que as bebidas com até 20% de grãos conilon mantiveram características sensoriais tradicionalmente mais positivas na bebida, como atributos mais intensos de aroma chocolate, aroma e sabor característico de café, aroma e gosto doce.
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Copyright (c) 2013 Eliana de Souza Marques dos Santos, Rosires Deliza, Daniela De Grandi Castro Freitas, Fábio Mathias Corrêa
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