Pão de forma contendo Brassica oleraceae var. acephala como fonte de cobre e manganês

Abstract

Nesse estudo o objetivo foi adicionar couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, e submeter os produtos obtidos as análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. A adição de couve desidratada promoveu elevação no pH e acidez dos pães, entretanto, não interferiu no volume específico, que variou de 4,57 a 4,08 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. No teste sensorial, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. A adição de couve desidratada promoveu maior elevação no teor de fibras (133-281%), cálcio (176-297%), fósforo (201-232%), potássio (208-318%) e magnésio (181-300%) dos pães, entretanto, somente para cobre (140-160%) e manganês (76-118%) os incrementos foram suficientes para tornar os produtos fontes desses minerais. Quanto aos teores de ácido oxálico, as concentrações obtidas foram bem abaixo do considerado de risco a saúde. Portanto, a adição de couve desidratada à formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.