Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação sensorial com crianças
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n2p813Palavras-chave:
Cálcio, Ferro, Minerais, Nutritivo.Resumo
O sorvete é um alimento saboroso e nutritivo, fonte de proteínas e cálcio, mas deficiente em alguns minerais como o ferro, presente no caldo de cana que é fonte de minerais, como ferro, fósforo, cálcio, sódio, entre outros. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver sorvetes com caldo de cana, com a finalidade de aumentar o teor de minerais substituindo o açúcar refinado e a água no processo de fabricação pelo caldo de cana; avaliar a sua composição físico-química; e verificar sua aceitação sensorial com crianças. Foram elaboradas três formulações dos sorvetes de caldo de cana: sorvete de caldo de cana (SC), sorvete de caldo de cana com mel de engenho (SCM) e sorvete de caldo de cana com rapadura (SCR). A avaliação sensorial foi realizada com 120 crianças (62 meninos e 58 meninas), com idades entre 8 e 10 anos, estudantes do 3º ao 5º ano do ensino fundamental. Foram aplicados os testes sensoriais de ordenação-preferência, intenção de consumo e aceitação com escala hedônica facial de 7 pontos. Os resultados das análises físico-químicas e teste de aceitação foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ? 0,05); e o resultado do teste de ordenação-preferência analisado pelo teste de Friedman. Os sorvetes desenvolvidos apresentaram reduzido teor de gordura, além de serem formulados com gordura de palma livre de trans. A utilização do caldo de cana na formulação dos sorvetes elevou a quantidade de minerais, quando comparado aos sorvetes comuns. Portanto, os sorvetes de caldo de cana demonstraram ser mais saudáveis e nutritivos, comparativamente aos sorvetes tradicionais, além de serem fonte de cálcio, ferro e fósforo; atendendo parte das necessidades de ingestão diária recomendada (IDR), para crianças de 7 a 10 anos. Quanto à avaliação sensorial; todas as formulações dos sorvetes de caldo de cana obtiveram ótima aceitação sensorial junto às crianças em todos os atributos sensoriais avaliados, apresentando excelentes porcentagens de aceitação e intenção de consumo pelas crianças.
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