Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos

Autores

  • Daniele Maggioni Faculdade Integrado de Campo Mourão
  • Ivanor Nunes Prado Universidade Estadual de Maringá
  • Fernando Zawadzki Universidade Estadual de Maringá
  • Maribel Velandia Valero Universidade Estadual de Maringá
  • Jair de Araújo Marques Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Ana Maria Bridi Universidade Estadual de Londrina
  • José Luiz Moletta Instituto Agronômico do Paraná
  • José Jorge dos Santos Abrahão Instituto Agronômico do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p391

Palavras-chave:

Bos taurus, Cruzamento industrial, Fibra muscular, Maciez, Retenção de água.

Resumo

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do grupo genético e grau de acabamento da carcaça sobre as perdas por descongelamento (PDES), perdas por cocção (PCOC), pH, força de cisalhamento (FC), luminosidade, frequência e diâmetros das fibras de contração lenta, metabolismo oxidativo e coloração vermelha (SO), de contração rápida, metabolismo oxidativo-glicolítico e coloração intermediária (FOG) e de contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração branca (FG) do músculo Longissimus de bovinos terminados em confinamento. Foram avaliados os grupos NEL – Nelore; LIN – ½ Limousin + ½ Nelore e RAN – ½ Red Angus + ½ Nelore abatidos com 3 ou 5 mm de espessura de gordura de cobertura. Houve interação entre o grupo genético RAN e grau de acabamento para características PDES, PCOC, pH, FC e intensidade de vermelho (a*). Os bovinos NEL tinham carnes mais escuras do que os animais mestiços, além de apresentarem maior pH final. No entanto, a carne destes bovinos apresentou menor PDES, PCOC e FC quando comparada à de bovinos mestiços. Bovinos RAN apresentaram maior frequência de fibras FOG e menor de fibras SO, além de maiores diâmetros para estas fibras. Diferenças na qualidade da carne entre grupos genéticos foram verificadas no menor grau de acabamento da carcaça. No entanto, estas diferenças deixam de existir quando o abate ocorreu com maior grau de acabamento. O grau de acabamento (3 ou 5 mm) de espessura de gordura de cobertura não teve efeito na qualidade da carne de bovinos terminados em confinamento.

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Biografia do Autor

Daniele Maggioni, Faculdade Integrado de Campo Mourão

Profª Adjunta. Faculdade Integrado de Campo Mourão, Rodovia BR 158, KM 207, Campus, CEP 87300-970 Campo Mourão, PR.

Ivanor Nunes Prado, Universidade Estadual de Maringá

Prof. Titular. Universidade Estadual de Maringá, UEM, Deptº de Zootecnia, Av. Colombo 5.790, Jd Universitário, CEP 87020-900 Maringá, PR. Pesquisador nível 1A – CNPq.

Fernando Zawadzki, Universidade Estadual de Maringá

Discente de Doutorado da UEM, Deptº de Zootecnia, Maringá, PR.

Maribel Velandia Valero, Universidade Estadual de Maringá

Discente de Doutorado da UEM, Deptº de Zootecnia, Maringá, PR.

Jair de Araújo Marques, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Prof. Adjunto. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, UFRB, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Campus de Cruz das Almas, s/n CEP 44380-000 Cruz das Almas, BA.

Ana Maria Bridi, Universidade Estadual de Londrina

Profª Adjunta. Universidade Estadual de Londrina, UEL, Centro de Ciências Agrárias, Deptº de Zootecnia, Londrina, PR.

José Luiz Moletta, Instituto Agronômico do Paraná

Pesquisador. Instituto Agronômico do Paraná, Estação Experimental Fazenda Modelo, Av. Euzébio de Queiroz s/n, Caixa Postal 129, CEP 84001-970 Ponta Grossa, PR.

José Jorge dos Santos Abrahão, Instituto Agronômico do Paraná

Pesquisador. Instituto Agronômico do Paraná, Estação Experimental Fazenda Modelo, Av. Euzébio de Queiroz s/n, Caixa Postal 129, CEP 84001-970 Ponta Grossa, PR.

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Publicado

2012-04-05

Como Citar

Maggioni, D., Prado, I. N., Zawadzki, F., Valero, M. V., Marques, J. de A., Bridi, A. M., Moletta, J. L., & Abrahão, J. J. dos S. (2012). Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos. Semina: Ciências Agrárias, 33(1), 391–402. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p391

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