Estabilidade lipídica do pernil e da linguiça frescal de suínos tratados com dietas com alta concentração de ácido fítico

Autores

  • Mara Cristina Ribeiro da Costa Universidade Estadual de Londrina
  • Caio Abércio da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Ana Maria Bridi Universidade Estadual de Londrina
  • Nilva Aparecida Nicolao Fonseca Universidade Estadual de Londrina
  • Alexandre Oba Universidade Estadual de Londrina
  • Roberta Abrami Monteiro Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Piero Agostini da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Mauro Sérgio Ywazaki Universidade Estadual de Londrina
  • Danyel Bueno Dalto Spoto Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n4Sup1p1863

Palavras-chave:

Antioxidante, Carne suína, Fitato, Oxidação lipídica.

Resumo

O experimento avaliou o efeito de diferentes períodos de inclusão do farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD), como principal ingrediente e fonte de ácido fítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre as características químicas, sensoriais e de preservação da oxidação no pernil e na linguiça frescal. Foram utilizados 24 suínos machos de mesma genética comercial com peso médio inicial de 75,408 ± 4,407 kg e idade média de 123 dias. Os tratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Os animais foram submetidos à alimentação à vontade durante 28 dias pré abate. Após o abate dos animais, o pernil de cada meia carcaça foi coletado e os cortes musculares da peça foram utilizados para a elaboração da linguiça frescal. Nos produtos foram avaliadas a composição química aproximada, a cor e a estabilidade lipídica. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso (baseado no peso inicial dos suínos) com seis repetições por tratamento. Não houve efeito de regressão nas características avaliadas, indicando que a inclusão do FGMD não afetou a composição química aproximada e a cor nas amostras. Não foi verificado efeito na estabilidade lipídica de acordo com os períodos de inclusão do FGMD (ácido fítico) na análise de oxidação lipídica. A alta inclusão do FGMD em rações de animais em terminação por até 21 dias antes do abate não favoreceu as características qualitativas e de oxidação dos músculos do pernil e da linguiça frescal.

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Biografia do Autor

Mara Cristina Ribeiro da Costa, Universidade Estadual de Londrina

Médica Veterinária, Doutora pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal/CCA, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Caio Abércio da Silva, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Dr. do Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Londrina.

Ana Maria Bridi, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Zootecnia/CCA/UEL, Londrina, PR.

Nilva Aparecida Nicolao Fonseca, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Zootecnia/CCA/UEL, Londrina, PR.

Alexandre Oba, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Dr. do Deptº de Zootecnia/CCA/UEL, Londrina, PR.

Piero Agostini da Silva, Universidade Estadual de Londrina

Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal/CCA/UEL, Londrina, PR.

Mauro Sérgio Ywazaki, Universidade Estadual de Londrina

Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal/CCA/UEL, Londrina, PR.

Danyel Bueno Dalto Spoto, Universidade Estadual de Londrina

Aluno de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal/CCA/UEL, Londrina, PR

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Publicado

2011-12-06

Como Citar

Costa, M. C. R. da, Silva, C. A. da, Bridi, A. M., Fonseca, N. A. N., Oba, A., Silva, R. A. M., … Spoto, D. B. D. (2011). Estabilidade lipídica do pernil e da linguiça frescal de suínos tratados com dietas com alta concentração de ácido fítico. Semina: Ciências Agrárias, 32(4Sup1), 1863–1872. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n4Sup1p1863

Edição

Seção

Artigos

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