Qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em Porto Alegre-RS

Resumo

O queijo colonial é um derivado lácteo típico do sul do Brasil, e amplamente adquirido pela população da cidade de Porto Alegre. Porém, esse produto lácteo ainda não conta com regulamento técnico específico e ainda há poucos dados sobre a qualidade microbiológica dos queijos ofertados à população. Sendo assim, os objetivos do estudo foram: (i) avaliar os parâmetros microbiológicos previstos na legislação em queijos coloniais comercializados em Feiras Modelo e Mercado Público de Porto Alegre; (ii) testar hipóteses estatísticas de associação entre violação do padrão microbiológico estabelecido na legislação com o ponto de comercialização; (iii) estimar a distribuição de contagem de Listeria sp. e L. monocytogenes nos queijos em que esta bactéria foi detectada e (iv) caracterizar as cepas de L. monocytogenes por sorotipificação e macro-restrição. Para tanto, foram analisadas 205 amostras de queijo, compreendendo 17 marcas distintas. As análises microbiológicas foram conduzidas conforme protocolos padronizados de análise de alimentos e evidenciaram que 47,31% dos queijos estavam não conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na RDC nº12/2001, portanto impróprios ao consumo humano. Com relação à quantificação de coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente, 10,73% e 40,48% das amostras apresentaram contagens superiores ao estabelecido na legislação. A distribuição das amostras não conformes com o parâmetro Staphylococcus coagulase positiva não esteve associada ao ponto de comercialização, mas foi influenciada pela marca comercial do queijo, indicando possíveis falhas na elaboração dos mesmos. Não houve detecção de Salmonella sp. e em 2,9% das amostras havia presença de L. monocytogenes. A população média estimada nos queijos positivos para Listeria sp. e L. monocytogenes foi baixa, respectivamente, -3,3 log UFC g-1 e -2,26 log UFC g-1. As cepas de L. monocytogenes pertenciam aos sorovares 1/2a, 1/2b e 1/2c e a macro-restrição demonstrou a presença de cinco pulsotipos sem relação epidemiológica evidente. Os resultados demonstram a necessidade de melhorar a qualidade higiênica da elaboração do queijo colonial e aumentar a fiscalização sanitária desse produto.