Influência da qualidade microbiológica do leite cru na vida útil do leite pasteurizado

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2019v40n4p1469

Palavras-chave:

Contagem bacteriana total, Durabilidade, Termodúricos, Vida de prateleira.

Resumo

Produtos de alta qualidade, com elevado valor nutricional e longa vida útil, são objetivos almejados pela indústria de laticínios, dificultados pela má qualidade microbiológica do leite cru produzido no Brasil. No entanto, algumas regiões já produzem leite com baixas contagens microbianas, como a capital brasileira do leite, Castro, no Paraná. Com a intenção de avaliar o efeito da qualidade do leite cru nas contagens microbianas durante o período de vida útil de leite pasteurizado, amostras de leite cru foram coletadas de duas regiões do Paraná: a região norte e a região de Castro, caracterizadas pela produção de leite com contagens microbiológicas altas e baixas, respectivamente. As amostras foram experimentalmente pasteurizadas e analisadas as contagens totais de micro-organismos pelo período de 18 dias a 7ºC, utilizando o padrão determinado na IN62/2011 para o fim da vida de útil (máx. 8 x 104 UFC/mL). Baixas contagens microbiológicas no leite cru resultaram em contagens significativamente menores logo após a pasteurização e ao longo da vida útil, atendendo ao padrão de qualidade para leite pasteurizado por 18 dias. As evoluções nas contagens durante o período de análise para os leites de alta e baixa contagem microbiológica foram proporcionais, no entanto, a disparidade entre as contagens absolutas entre as regiões foi significativa. O leite do norte do Paraná atingiu o limite máximo para o leite pasteurizado no 6°dia após a pasteurização, enquanto o leite da região de Castro manteve-se abaixo da contagem limite durante todo o período de análise. Dessa forma, é possível afirmar que as contagens de microrganismos e a vida útil do leite pasteurizado está diretamente relacionada às contagens apresentadas pelo leite antes da pasteurização. Assim, para prolongar a vida útil do leite pasteurizado, deve-se diminuir as contagens do leite cru e, como se sabe, as boas práticas de higiene na produção são essenciais para atingir esse objetivo.

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Biografia do Autor

José Carlos Ribeiro Júnior, Universidade Federal do Tocantins

Dr. em Ciência Animal, Prof., Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Araguaína, TO, Brasil.

Aline Marangon de Oliveira, Universidade Federal de Viçosa

M.e em Ciência Animal, Doutoranda em Zootecnia, Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

Fernando Godoi Silva, Universidade Estadual de Londrina

M.e em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Lorena Natalino Haber Garcia, Universidade Federal de Viçosa

Especialista em Inspeção de Produtos de Origem Animal, Discente de Mestrado em Medicina Veterinária, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

Cátia Maria de Oliveira Lobo, Universidade Federal do Tocantins

Dra. em Ciência Animal, Profa., Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFT, Araguaína, TO, Brasil.

Bruna Alexandrino, Universidade Federal do Tocantins

Dra. em Ciência Animal, Profa., Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFT, Araguaína, TO, Brasil.

Ronaldo Tamanini, Universidade Estadual de Londrina

Pesquisador, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite, INCT, Cadeia do Leite, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Vanerli Beloti, Universidade Estadual de Londrina

Pesquisador, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite, INCT, Cadeia do Leite, UEL, Londrina, PR, Brasil.

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Publicado

2019-06-07

Como Citar

Ribeiro Júnior, J. C., Oliveira, A. M. de, Silva, F. G., Garcia, L. N. H., Lobo, C. M. de O., Alexandrino, B., … Beloti, V. (2019). Influência da qualidade microbiológica do leite cru na vida útil do leite pasteurizado. Semina: Ciências Agrárias, 40(4), 1469–1476. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2019v40n4p1469

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