Atmosfera modificada na conservação e qualidade da couve-flor minimamente processada

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da utilização da atmosfera modificada em couve-flor minimamente processada, visando manter a segurança do alimento ao consumidor, além das suas características físico-químicas, mantendo sua qualidade. Foi utilizada couve-flor cv. Cindy, a qual foi selecionada, lavada, higienizada com hipoclorito de sódio (200 mg L-1) e enxaguada. Após o processamento, foi novamente imersa em solução de hipoclorito de sódio (50 ppm) e seca ao ar. Em seguida porções de 200 g foram acondicionadas em diferentes atmosferas, T1: 0,05 % CO2 + 23 % O2; T2: Vácuo; T3: Bandeja de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) e T4: 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. As embalagens foram armazenadas em câmara fria a 5±1 ºC e 85±5 % de umidade relativa. As análises foram realizadas a cada dois dias, quanto à perda de massa, atividade respiratória, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores, cor instrumental, análise visual e análise microbiológica. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de probabilidade, fez-se regressão para as análises no tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno expandido com filme de PVC atrasou por dois dias o pico climatérico do produto em relação às demais atmosferas modificadas, além de proporcionar a manutenção dos atributos de qualidade. As melhores notas de aparência visual e a melhor intenção de compra foram atribuídas para a couve-flor minimamente processada acondicionada na atmosfera modificada ativa com 6 % CO2. + 4 % O2.