Efeito da pasteurização no decaimento de Mycobacterium bovis em creme de leite

Autores

  • Livia de Andrade Rodrigues Universidade de São Paulo
  • Karina Ramirez Starikoff Universidade de São Paulo
  • Gisele Oliveira de Souza Universidade de São Paulo
  • José Soares Ferreira Neto Universidade de São Paulo
  • Fernando Ferreira Universidade de São Paulo
  • Marcos Amaku Universidade de São Paulo
  • Ricardo Augusto Dias Universidade de São Paulo
  • José Henrique Hildebrand Grisi-Filho Universidade de São Paulo
  • Vítor Salvador Picão Gonçalves Universidade de Brasília
  • Adriana Cortez Universidade de Santo Amaro
  • Marcos Bryan Heinemann Universidade de São Paulo
  • Evelise Oliveira Telles Universidade de São Paulo

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3737

Palavras-chave:

Gordura, Morte térmica, Micobacteria, Tratamento térmico.

Resumo

A pasteurização do creme de leite é obrigatória no Brasil, mas não há parâmetros legais específicos para esse produto, de forma que as empresas estabelecem seus próprios parâmetros tendo como referência mínima os aprovados para a pasteurização do leite. Assim, considerando que a gordura tem efeito termo protetor para as bactérias, que não há estudos de inativação térmica do Mycobacterium bovis em creme de leite e que a tuberculose bovina é endêmica no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a inativação de M. bovis em creme de leite, submetido aos parâmetros comerciais de pasteurização. Amostras de creme de leite foram contaminadas e pasteurizadas em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por até 15 s. O M. bovis foi quantificado por semeadura em meio Stonebrink-Leslie, incubado a 36ºC por 45 dias, e o resultado expresso em Log UFC mL-1. O teor de gordura das amostras variou de 34 a 37% e a carga inicial média de M. bovis foi de 8,0 Log UFC mL-1. O decaimento médio da população de M. bovis foi de 4,0, 4,3, 4,9 e 6,7 Log UFC mL-1, quando expostos respectivamente às temperaturas estudadas por 15 s, demonstrando que a eficácia do tratamento térmico melhorou com o aumento da temperatura do processo. Devido ao caráter lipofílico do M. bovis, o creme de leite deveria ser submetido a parâmetros de pasteurização mais intensos do que aqueles aplicados ao leite.

Biografia do Autor

Livia de Andrade Rodrigues, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Karina Ramirez Starikoff, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Gisele Oliveira de Souza, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Soares Ferreira Neto, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Fernando Ferreira, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Amaku, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Ricardo Augusto Dias, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Henrique Hildebrand Grisi-Filho, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Vítor Salvador Picão Gonçalves, Universidade de Brasília

Prof., Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, UnB, Brasília/DF, Brasil.

Adriana Cortez, Universidade de Santo Amaro

Profa, Curso de Medicina Veterinária, Universidade de Santo Amaro, UNISA, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Bryan Heinemann, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Evelise Oliveira Telles, Universidade de São Paulo

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

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Publicado

2016-11-09

Como Citar

Rodrigues, L. de A., Starikoff, K. R., Souza, G. O. de, Ferreira Neto, J. S., Ferreira, F., Amaku, M., Dias, R. A., Grisi-Filho, J. H. H., Gonçalves, V. S. P., Cortez, A., Heinemann, M. B., & Telles, E. O. (2016). Efeito da pasteurização no decaimento de Mycobacterium bovis em creme de leite. Semina: Ciências Agrárias, 37(5Supl2), 3737–3742. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3737

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