Suco de uva suplementado com Lactobacillus acidophilus e oligofrutose

Autores

  • Joice Sifuentes dos Santos Universidade Estadual de Londrina
  • Ana Augusta Odorissi Xavier Universidade Estadual de Londrina
  • Priscila Boneventi Universidade Estadual de Londrina
  • Roberta B. de Souza Universidade Estadual de Londrina
  • Sandra Garcia Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p839

Palavras-chave:

Suco de uva, Lactobacillus acidophilus.

Resumo

Alimentos simbióticos contendo probióticos e prebióticos são benéficos para a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco de uva simbiótico, como alternativa a bebidas lácteas probióticas, contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e o prebiótico oligofrutose. Para avaliar a melhor formulação do suco, foi realizado um planejamento fatorial 22. O suco comercial pasteurizado foi inoculado com 10 e 15% de oligofrutose e 107 e 108 UFC/mL de L. acidophilus, mantido sob refrigeração por 8 dias. O pH dos sucos elaborados (2,86 – 3,52) aumentou em relação ao controle (2,69). Observou-se que a formulação contendo 10% de oligofrutose e 108 UFC/mL de L. acidophilus foi a que apresentou contagem de bactérias lácticas (1,25 x 107 UFC/mL) dentro da legislação para utilização da alegação de produto probiótico. Assim, esta formulação foi escolhida para realizar a análise sensorial. O teste triangular demonstrou que houve diferença significativa entre o suco simbiótico e o suco controle (p¡Ü0,001). Por outro lado, no teste afetivo de preferência (escala hedônica de 9 pontos), as notas atribuídas pelos 18 provadores ao suco controle (6,67±1,27) e ao simbiótico (5,56±2,56) não diferiram estatisticamente (p>0,05).

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Biografia do Autor

Joice Sifuentes dos Santos, Universidade Estadual de Londrina

Farmacêutica e Bioquímica – Tecnóloga de Alimentos, Doutoranda do Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, Bolsista CNPq do Brasil.

Ana Augusta Odorissi Xavier, Universidade Estadual de Londrina

Farmacêutica e Bioquímica – Tecnóloga de Alimentos, Mestre em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, Bolsista CNPq do Brasil.

Priscila Boneventi, Universidade Estadual de Londrina

Bióloga, Mestre em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, Bolsista CAPES.

Roberta B. de Souza, Universidade Estadual de Londrina

Bióloga, Mestre em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, Bolsista CNPq do Brasil.

Sandra Garcia, Universidade Estadual de Londrina

Engenheira de Alimentos, Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina. Telefone: (43) 3371-4565.

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Publicado

2008-08-30

Como Citar

Santos, J. S. dos, Xavier, A. A. O., Boneventi, P., Souza, R. B. de, & Garcia, S. (2008). Suco de uva suplementado com Lactobacillus acidophilus e oligofrutose. Semina: Ciências Agrárias, 29(4), 839–844. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p839

Edição

Seção

Comunicações

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