Suco de uva suplementado com Lactobacillus acidophilus e oligofrutose
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p839Palavras-chave:
Suco de uva, Lactobacillus acidophilus.Resumo
Alimentos simbióticos contendo probióticos e prebióticos são benéficos para a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco de uva simbiótico, como alternativa a bebidas lácteas probióticas, contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e o prebiótico oligofrutose. Para avaliar a melhor formulação do suco, foi realizado um planejamento fatorial 22. O suco comercial pasteurizado foi inoculado com 10 e 15% de oligofrutose e 107 e 108 UFC/mL de L. acidophilus, mantido sob refrigeração por 8 dias. O pH dos sucos elaborados (2,86 – 3,52) aumentou em relação ao controle (2,69). Observou-se que a formulação contendo 10% de oligofrutose e 108 UFC/mL de L. acidophilus foi a que apresentou contagem de bactérias lácticas (1,25 x 107 UFC/mL) dentro da legislação para utilização da alegação de produto probiótico. Assim, esta formulação foi escolhida para realizar a análise sensorial. O teste triangular demonstrou que houve diferença significativa entre o suco simbiótico e o suco controle (p¡Ü0,001). Por outro lado, no teste afetivo de preferência (escala hedônica de 9 pontos), as notas atribuídas pelos 18 provadores ao suco controle (6,67±1,27) e ao simbiótico (5,56±2,56) não diferiram estatisticamente (p>0,05).
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