Desenvolvimento de salgadinhos extrusados a partir de fragmentos de arroz e de feijão
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p191Palavras-chave:
Oryza sativa L., Phaseolus vulgaris L., Subprodutos, Extrusão.Resumo
Neste trabalho foram analisadas características físicas, sensoriais e nutricionais de salgadinhos extrusados obtidos a partir de diferentes formulações de farinhas de quirera de arroz (FQA) e de bandinha de feijão (FBF), visando ampliar a utilização destes subprodutos na alimentação humana. Para formulação dos salgadinhos utilizou-se delineamento inteiramente casualisado (DIC), com cinco tratamentos (0% FQA/ 100% FBF; 25% FQA/ 75% FBF; 50% FQA/ 50% FBF; 75% FQA/ 25% FBF e 100% FQA/ 0% FBF) e três repetições. Foram feitas as avaliações do índice de expansão (dezesseis replicatas), da composição centesimal e do valor energético (triplicatas). O índice de expansão variou entre 2,0 e 3,9, e o tratamento 75% FQA/ 25% FBF apresentou o maior valor. Com relação aos atributos sensoriais, o tratamento 100% FQA/ 0% FBF apresentou melhor escore para os atributos aparência, aroma, textura e sabor, no entanto, este não apresentou diferença significativa em relação aos tratamentos 75% FQA/ 25% FBF e 50% FQA/ 50% FBF, com exceção do aroma. Com relação à composição centesimal, observou-se que houve um aumento de umidade e carboidratos e diminuição de cinzas, proteínas e extrato etéreo dos salgadinhos com a elevação da quantidade de FQA e redução da quantidade de FBF na formulação dos mesmos. Portanto, verificou-se que é viável o aproveitamento dos subprodutos de arroz e feijão como matéria-prima para desenvolver salgadinhos extrusados de alto valor nutricional e baixo custo, independente da proporção utilizada na formulação de farinhas de quirera de arroz e bandinha de feijão.
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