Avaliação sensorial de carne bovina e bubalina de animais criados a pasto e sua relação com as características sociodemográficas dos consumidores

Autores

  • Maria Eugênia Andrighetto Canozzi Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Luiza Ávila Sphor Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Concepta Margaret McManus Pimentel Universidade de Brasília
  • Júlio Otavio jardim Barcellos Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • César Henrique Espirito Candal Poli Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Guiomar Pedro Bergmann Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Liris Kindlein Universidade Federal do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1617

Palavras-chave:

Carne, Suculência, Qualidade, Painel sensorial.

Resumo

Avaliaram-se as características sensoriais da carne de diferentes espécies (bovina e bubalina) e raças (Angus e Brangus) criadas a pasto (campo nativo), além dos determinantes sociodemográficos de preferência dos consumidores, através de painel sensorial. Amostras de Longíssimus dorsi foram assadas, cortadas e servidas de forma desordenada e monádica a 188 painelistas não-treinados sediados no Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foi utilizada uma escala hedônica de nove pontos para avaliar os atributos odor, cor, maciez, suculência e aparência global. Através do procedimento GLM - SAS® realizou-se a análise de variância, considerando as características sensoriais e sociodemográficas como fatores fixos. Quando o fator apresentou efeito significativo (P < 0,05), foi utilizado LSMEANS para comparação entre as médias. Foi encontrada diferença (P < 0,001) somente para o atributo maciez, com as carnes de bovinos da raça Brangus e de bubalinos apresentando maior grau, com 7,02 e 6,82, respectivamente, quando comparados com a de bovinos da raça Angus (6,25). Independente da origem da carne, a idade, a renda, o hábito de fumar e o local de compra dos consumidores foram determinantes para parte dos atributos avaliados (P < 0,05). Pessoas com idade superior a 50 anos conferiram escores médios superiores (5,86 e 7,36 para odor e cor, respectivamente; P < 0,05), indicativo de maior grau de satisfação e menor exigência, quando comparados às outras categorias de idade. Apesar da variabilidade nas características intrínsecas, a diferenciação da carne pelo consumidor é abstrusa, havendo pequeno impacto dos aspectos sociodemográficos nos atributos sensoriais. As carnes de bovinos Brangus e de bubalinos criados extensivamente apresentaram maior maciez que a de bovinos Angus criados no mesmo sistema.

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Biografia do Autor

Maria Eugênia Andrighetto Canozzi, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Discente do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

Luiza Ávila Sphor, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Discente do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

Concepta Margaret McManus Pimentel, Universidade de Brasília

Profª, Drª, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, FAV, Universidade de Brasília, UnB, Brasília, DF, Brasil.

Júlio Otavio jardim Barcellos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Prof., Dr., Deptº de Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

César Henrique Espirito Candal Poli, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Prof., Dr., Deptº de Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

Guiomar Pedro Bergmann, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Profa., Dra., Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

Liris Kindlein, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Profa., Dra., Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

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Publicado

2016-06-22

Como Citar

Canozzi, M. E. A., Sphor, L. Ávila, Pimentel, C. M. M., Barcellos, J. O. jardim, Poli, C. H. E. C., Bergmann, G. P., & Kindlein, L. (2016). Avaliação sensorial de carne bovina e bubalina de animais criados a pasto e sua relação com as características sociodemográficas dos consumidores. Semina: Ciências Agrárias, 37(3), 1617–1628. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1617

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