Avaliação sensorial de carne bovina e bubalina de animais criados a pasto e sua relação com as características sociodemográficas dos consumidores

Resumo

Avaliaram-se as características sensoriais da carne de diferentes espécies (bovina e bubalina) e raças (Angus e Brangus) criadas a pasto (campo nativo), além dos determinantes sociodemográficos de preferência dos consumidores, através de painel sensorial. Amostras de Longíssimus dorsi foram assadas, cortadas e servidas de forma desordenada e monádica a 188 painelistas não-treinados sediados no Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foi utilizada uma escala hedônica de nove pontos para avaliar os atributos odor, cor, maciez, suculência e aparência global. Através do procedimento GLM - SAS® realizou-se a análise de variância, considerando as características sensoriais e sociodemográficas como fatores fixos. Quando o fator apresentou efeito significativo (P < 0,05), foi utilizado LSMEANS para comparação entre as médias. Foi encontrada diferença (P < 0,001) somente para o atributo maciez, com as carnes de bovinos da raça Brangus e de bubalinos apresentando maior grau, com 7,02 e 6,82, respectivamente, quando comparados com a de bovinos da raça Angus (6,25). Independente da origem da carne, a idade, a renda, o hábito de fumar e o local de compra dos consumidores foram determinantes para parte dos atributos avaliados (P < 0,05). Pessoas com idade superior a 50 anos conferiram escores médios superiores (5,86 e 7,36 para odor e cor, respectivamente; P < 0,05), indicativo de maior grau de satisfação e menor exigência, quando comparados às outras categorias de idade. Apesar da variabilidade nas características intrínsecas, a diferenciação da carne pelo consumidor é abstrusa, havendo pequeno impacto dos aspectos sociodemográficos nos atributos sensoriais. As carnes de bovinos Brangus e de bubalinos criados extensivamente apresentaram maior maciez que a de bovinos Angus criados no mesmo sistema.