Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias

Autores

  • Moacir Cardoso Elias Universidade Federal de Pelotas
  • Valmor Ziegler Universidade Federal de Pelotas
  • Catia Maria Romano Universidade Federal de Pelotas
  • Gabriela Hornke Alves Universidade Federal de Pelotas
  • Ricardo Tadeu Paraginski Universidade Federal de Pelotas
  • Maurício de Oliveira Universidade Federal de Pelotas

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1295

Palavras-chave:

Conservação, Qualidade, Phaseolus vulgaris L, Pós-colheita.

Resumo

O feijão é um alimento importante em todo o mundo, estando presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. A colheita desses grãos ocorre sazonalmente durante o ano, e por isso, as etapas de pós-colheita são imprescindíveis para manter a demanda do produto, no entanto, as condições de secagem e armazenamento podem alteram suas características, reduzindo o valor econômico e a aceitabilidade dos consumidores. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo de armazenamento sobre parâmetros químicos, tecnológicos e enzimáticos de avaliação da qualidade de grãos de feijão preto secos em três temperaturas (30, 45 e 60°C), e armazenados por 225 dias em um sistema convencional de sacos de polipropileno trançado. Os resultados mostram que o aumento do tempo de armazenamento provoca redução da solubilidade proteica, dos níveis de taninos, do conteúdo de lipídios e de proteínas, com o aumento do tempo de cocção, da acidez lipídica e da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase à 30, 45 e 60°C. Esses parâmetros são importantes para o controle de qualidade dos grãos para o consumo e como matéria-prima para a indústria de alimentos. A quantidade de grãos quebrados e o índice de rugosidade dos grãos são alterados apenas pela temperatura de secagem, independentemente do tempo de armazenamento de 225 dias.

Biografia do Autor

Moacir Cardoso Elias, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Valmor Ziegler, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Catia Maria Romano, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Gabriela Hornke Alves, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Ricardo Tadeu Paraginski, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Maurício de Oliveira, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

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Publicado

2016-06-22

Como Citar

Elias, M. C., Ziegler, V., Romano, C. M., Alves, G. H., Paraginski, R. T., & Oliveira, M. de. (2016). Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias. Semina: Ciências Agrárias, 37(3), 1295–1306. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1295

Edição

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