Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica

Patricia Martins de Oliveira; Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior; Maurilio Lopes Martins; Eliane Maurício Furtado Martins; Afonso Mota Ramos

doi:10.5433/1679-0359.2014v35n5p2415

Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

Autores

Patricia Martins de Oliveira Universidade Federal de Viçosa
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior Universidade Estadual de Campinas
Maurilio Lopes Martins Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
Eliane Maurício Furtado Martins Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
Afonso Mota Ramos Universidade Federal de Viçosa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n5p2415

Palavras-chave:

Fruits, Minimally processed, Lactobacillus rhamnosus, Functional food, Non-dairy products.

Resumo

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.

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Biografia do Autor

Patricia Martins de Oliveira, Universidade Federal de Viçosa

Discente do Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Viçosa, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, Universidade Estadual de Campinas

Discente do Curso de Doutorado em Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.

Maurilio Lopes Martins, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Prof. do Deptº de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio Pomba, Rio Pomba, MG, Brasil.

Eliane Maurício Furtado Martins, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Profª do Deptº de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio Pomba, Rio Pomba, MG, Brasil.

Afonso Mota Ramos, Universidade Federal de Viçosa

Prof., Deptº de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG, Brasil.

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Publicado

2014-11-05

Como Citar

Oliveira, P. M. de, Leite Júnior, B. R. de C., Martins, M. L., Martins, E. M. F., & Ramos, A. M. (2014). Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria. Semina: Ciências Agrárias, 35(5), 2415–2426. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n5p2415

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Edição

v. 35 n. 5 (2014)

Seção

Artigos

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