Avaliação microbiológica de tortas doces comercializadas em feiras especiais da cidade de Goiânia-GO

Resumo

Tortas doces são alimentos largamente consumidos nas feiras especiais da cidade de Goiânia – GO. Em geral são comercializadas de forma inadequada, sem refrigeração e muitas vezes sem proteção contra os vários tipos de contaminantes, inclusive contaminação microbiana, que pode causar toxi-infecções alimentares aos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de tortas doces comercializadas em 105 bancas nas 23 feiras especiais da cidade de Goiânia, e também o impacto da capacitação dos feirantes em Boas Práticas de Fabricação (BPF) na qualidade destes produtos. Os micro-organismos investigados foram aqueles exigidos pelo padrão microbiológico vigente: Salmonella sp, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva. A temperatura de exposição destes alimentos nas bancas também foi verificada. Um total de 259 amostras foi analisado, 209 na primeira etapa, antes da capacitação dos feirantes, e 50 na segunda, após qualificação dos feirantes em BPF. Das tortas doces recolhidas antes do treinamento dos feirantes, 65,6%; 20,6% e 16,8% foram consideradas impróprias para o consumo por conter coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus acima do limite preconizado, respectivamente. Nas amostras recolhidas após o treinamento, observou-se uma melhora nas percentagens de contaminação encontradas (28,0% continham coliformes termotolerantes, 14,0% contagem de Estafilococos coagulase positiva, e 28,0% contagem de Bacillus cereus, todos acima do limite estabelecido). Nenhuma amostra apresentou Salmonella sp em ambas as etapas. Pode-se concluir que com o treinamento dos feirantes houve uma melhora na qualidade microbiológica destes produtos. Estes resultados reforçam a necessidade de treinamento dos feirantes e o impacto que pode ter na qualidade dos produtos. As temperaturas de conservação das tortas variaram de –5,3ºC a 28,7ºC na 1ª etapa e de –3,6ºC a 24,0ºC na segunda. A presença do balcão refrigerado não foi suficiente para manter a temperatura ideal (até 10°C) para a conservação das tortas doces.