Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil

Resumo

O mel de abelhas sem ferrão é um produto bastante valorizado na região do Seridó do Rio Grande do Norte, em função de suas características nutritivas e sensoriais específicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar os aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão produzidos na região do Seridó do Rio Grande do Norte. Foram analisadas 29 amostras de mel das seguintes abelhas sem ferrão: M. subnitida D., Frieseomellita doederleini F., Melipona scutellaris L., Frieseomellita flavicornis, Scaptotrigrona SP, Nannotrigona testaceicornis L., Melipona compressipes fasciculada S., Melipona quadrifasciata Lep, Melipona quinquefasciata, M. scutellaris L. e Partamona helleri F. Os aspectos físico-químicos analisados foram: umidade, açúcares totais, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez total, pH, proteína, vitamina C e cor. Quanto ao perfil sensorial foi analisado o grau de intensidade dos atributos aroma, cor, viscosidade, sabor, acidez e aceitabilidade. Também foi avaliada a aceitabilidade quanto ao aroma, cor e sabor. Os méis diferiram entre si quanto a características físico-químicos e sensoriais (p<0,05). Os seguintes valores foram observados: para umidade (17,2 – 35,4%), açúcares (47,8 – 69%), cinzas (0.1 – 1,1%), acidez (27,4 – 86,2 mEq / kg), pH (3,5 – 5,1), proteínas (0,1 – 1,8%) e vitamina C (8,8 – 36,1 mg/100g). Conforme as análises sensoriais, os méis das abelhas M. subnitida e M. scutellaris foram os mais aceitos considerando suas características de aroma, cor e aroma. Os resultados mostram que os padrões de qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira para méis do gênero Apis não se aplicam para avaliação da qualidade dos méis de abelhas sem ferrão.