Composição físico-química e qualidade sensorial de café conilon produzido no Estado do Espírito Santo e submetido a diferentes formas de processamento

Resumo

Apesar de o estado do Espírito Santo ser o maior produtor de café conilon brasileiro, pouco se sabe sobre a composição físico-química e características sensoriais desse café submetido a diferentes formas de processamento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e sensorial do café conilon capixaba submetido a três formas de processamento. A colheita foi realizada selecionando-se apenas grãos cereja, que foram submetidos a três formas de processamento (via seca, via úmida sem fermentação ou via úmida com fermentação). A análise sensorial foi realizada por dois julgadores classificadores profissionais. Em amostras de café cru e torrado foram realizadas análises físico-químicas de umidade, pH e acidez titulável total e o extrato aquoso foi determinado apenas para amostras de café torrado. As formas de processamento e tipos de grãos apresentaram médias de pH e acidez estatisticamente iguais. Os cafés natural e descascado apresentaram maiores teores de extrato aquoso. Na classificação sensorial, todas as amostras apresentaram boa nota global. A utilização de matéria-prima dentro dos padrões de qualidade, o processamento de apenas grãos cereja e a realização adequada das etapas pós-colheita possibilitam a obtenção de uma bebida com boa classificação sensorial e sem alterações de pH e acidez, independentemente da forma de processamento utilizada. É possível obter bebidas dentro dos padrões de qualidade utilizando o processamento via seca, processamento menos custoso que os demais.