Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca

Resumo

As agroindústrias de arroz e de mandioca geram significativos volumes de grãos quebrados (subprodutos) e cascas (resíduos). O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz. Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume. Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi desidratada e moída. As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição centesimal, e microbiológicas (Bacilus cereus, coliformes totais e a 45 °C, Salmonella sp, bolores e leveduras e clostrídios sulfitos redutores) e aceitação sensorial. Os bolos diferiram (p?0,05) no teor de umidade (29,6 a 41,8 g.100g-1), que foi maior com o aumento o aumento da proporção da FCM. A mesma tendência foi observada no coeficiente de índice de rendimento (0,72 a 0,84), e nos teores de cinzas (3,1 a 4,8 g.100g-1), lipídeos (8,6-16,7 g.100g-1) e fibra alimentar total (4,1 a 19,3 g.100g-1) e insolúvel (3,5 a 17,3 g.100g-1). Os bolos não apresentaram contaminação microbiológica. Em relação aos atributos sensoriais, os bolos tiveram a mesma aceitação (em torno de 6,8), e a maior intenção de compra (40%) foi obtida pela amostra com 100% de substituição de FA por FCM. Os resultados permitem inferir que existe possibilidade da utilização da farinha de casca de mandioca como substituinte da farinha de arroz em formulações de bolos sem glúten em até 100% de substituição, uma vez que, as características nutricionais, microbiológicas e a aceitação sensorial foram satisfatórias.