Supply chain of perishables: how restaurants choose and relate with suppliers of vegetables
DOI:
https://doi.org/10.5433/2317-627X.2017v5n1p7Keywords:
Supply Chain, Relationship, Food service, RestaurantAbstract
The increased meals outside has allowed the companies that offer the food service a increase in financial revenues, but increased the requirements for purchase of quality inputs. Thus, this article aims to analyze the perishables supply chain used by firms that operate in the food service, specifically the process of vegetables purchasing by small restaurants and their relationships with farming suppliers. Was utilized as analysis object, restaurants located in the northwestern regions of the State of São Paulo situated more than 600 km from the main supply vegetables center (CEAGESP). We chose a field research through data collection by semistructured questionnaires, applied in a personal interview with qualitative and quantitative data analysis.Although narrow, the relationship between the two chain links (restaurants and agricultural suppliers) revealed to were positioned nearer to the market competitive than to the collaborative market.References
BAI, C.; SARKIS, J. Integrating sustainability into supplier selection with grey system and rough set methodologies. International Journal Production Economics, v. 124, p. 252–264, 2010.Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925527309004265. Acesso em: 5 mar. 2012.
BAILY, P.; FARMER, D.; SESSOP, D.; JONES, D. Compras: princípios e administração. Atlas, São Paulo, SP, 2000.
BALLOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos: logística empresarial .5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.
CASTRO, M.R.; BRONZO, M.; RESENDE, P.T.V.; OLIVEIRA, M.P.V.. Relacionamentos colaborativos e desempenho competitivo de empresas brasileiras. RA: Revista de Administração de Empresas, v. 55, n. 3, p. 314-328, 2015. Disponível em http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/rae/article/view/49253. Acesso em: 14 se. 2016.
CHANG, B; CHANG, C; WU, C. Fuzzy DEMATEL method for developing supplier selection criteria.Expert Systems with Applications, v. 38, p. 1850–1858, 2011. Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0957417410007426. Acesso em: 5 mar. 2012.
CHARLEBOIS, Sylvain. Supply-Based Food Waste in the Food Service Industry: The case of Delish Restaurants. World Journal of Agricultural Sciences, 2014. Disponível em: https://www.ifama.org/resources/files/2014-Conference/959.pdf. Acesso em: 5 maio 2015.
CHEN, I.J.; PAULRAJ, A. Towards a theory of supply chain management: the constructs and measurements. Journal of Operations Management, v.22, n.2, p.119-150, abr. 2004. Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0272696304000063. Acesso: 14 set. 2004.
CHRISTOPHER, L.; WRIGHT, L. Serviços: marketing e gestão. São Paulo, SP: Saraiva, 2006.
COSTA, A. I. A., SCHOOLMEESTER, D., DEKKER, M., JONGEN, W. M. To cook or not to cook: a means-end study of motives for choice of meal solutions. Food Quality and Preference, n.18, p.77-88, 2007.Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329305001321. Acesso em: 12 jun. 2008.
COX, A. The art of the possible: relationship management in power regimes and supply chains. Supply Chain Management: an international journal, Bingley, v. 9, n. 5, p. 346-356, 2004. Disponível em: http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/13598540410560739. Acesso em: 12 maio 2017.
CRESWELL, J. W.; CLARK, V. L. Designing and Conducting Mixed Methods Research. Thousand Oaks, CA., 2006.
DE HAAN, J. AC; SACRISTÁN-DÍAZ, M. Measuring performance at the supply chain level: the role of the chain director. Working Papers on Operations Management, v. 7, n. 1, p. 1, 2016.Disponível em: https://polipapers.upv.es/index.php/WPOM/article/view/5380. Acesso em: 5 maio 2017.
EISENHARDT, K. M. Building theories from case study research.Academy of Management Review, v. 14, n. 4, p. 532-550, 1989.
FITZSIMMONS, J. A.; FITZSIMMONS, M. J. Administração de serviços: operações, estratégias e tecnologia da informação. Porto Alegre: Bookman, 2011.
GADDE, L.; HAKANSSON, H. Supply network strategies. West Sussex: John Willey & Sons, 2001.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo, SP: Atlas, 2007.
GODOY, A. S. Introdução à pesquisa qualitativa e suas possibilidades. Revista de Administração de Empresas, São Paulo, v. 35, n. 2, p. 57-63, mar./abr. 1995. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rae/v35n2/a08v35n2.pdf. Acesso em: junho 2004.
GONÇALVES, P. S. Administração de materiais. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
GRACA,S.S.; BARRY, J.M.; DONEY, P.M. Performance outcomes of behavioral attributes in buyer-supplier relationships. Journal of Business & Industrial Marketing, v. 30, n. 7, p. 805-816, 2015. Disponível em http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/JBIM-04-2014-0072. Acesso em: 5 maio 2017.
GRÖNROOS, C. Marketing gerenciamento e serviços: a competição por serviços na hora da verdade. Campus, Rio de Janeiro, 1993.
HELMS, M. M; ETTKIN, L. P.; CHAPMAN, S. Supply chain forecasting: collaborative forecasting supports supply chain management. Business Process Management Journal, v.6, n.5, p.392-407, 2000. Disponível em: http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/14637150010352408. Acesso em: 11 abr. 2005.
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). (2004) Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003: primeiros resultados: Brasil e Grandes Regiões. Rio de Janeiro. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2002/pof2002.pdf. Acesso em: 12 mar. 2012.
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Pesquisa Anual de Serviços - 2014. Rio de Janeiro, v. 16, 82 p. 2015. Disponível em: http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/periodicos/150/pas_2014_v16.pdf . Acesso em: 17 fev. 2016.
IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf. Acesso em: 11 mar. 2012.
KON, A. Economia de serviços: teoria e evolução no Brasil. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004
LLACH, J., PERRAMON, J., ALONSO-ALMEIDA, M., e BAGUR-FEMENÍAS, L. Joint impact of quality and environmental practices on firm performance in small service businesses: An empirical study of restaurants. Journal of Cleaner Production, n. 44, p. 96-104, 2013.Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959652612005781. Acesso em: 8 ag. 2014.
MAHR, D.; KALOGERAS, N.; ODEKERKEN-SCHRÖDER, G.A service science approach for improving healthy food experiences. Journal of Service Management, v.24, n.4, p.435-471.2013. Disponível em: http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/JOSM-04-2013-0089. Acesso em: 13 abr. 2015.
MARUCHECK, A., GREIS, N., MENA, C., CAI, L Product safety and security in the global supply chain: Issues, challenges and research opportunities. Journal of Operations Management, v. 29, p.707–720, 2011. Disponívelem: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0272696311000945. Acesso em: 8 ago. 2012.
MEIRELLES, D. S. Características das firmas e dos setores de serviço, segundo o processo de trabalho. In: NEGRI, J. A. de; KUBOTA, L. C. (Org.). Estrutura e dinâmica do setor de serviços no Brasil. Brasília, DF: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada, 2006. Cap. 10.
MENTZER, J. T., DEWITT, W., KEEBLER, J. S., MIN, S., NIX, N. W., SMITH, C. D., ZACHARIA, Z. G Defining supply chain management. Journal of Business Logistics, v.22, n. 2, p. 1-25, 2001. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2158-1592.2001.tb00001.x/full. Acesso: 11 mar. 2006.
OLIVA, E. de C.; SANTOLIA, F. Valorização das competências dos gestores de negócios em serviços de alimentação. Revista Hospitalidade, São Paulo, ano 4, n. 2, p.11-34, 2007. Disponível em: https://revhosp.org/hospitalidade/article/view/230. Acesso em: 12 abr. 2014.
PIGATTO, G; ALCANTARA, R.L.C. Relacionamento colaborativo no canal de distribuição: uma matriz para análise. Gestão & Produção, v.14, p.155-167, 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-530X2007000100013&script=sci_arttext. Acesso em: 5 mar. 2008.
RICHARDSON, R. J. Pesquisa social. São Paulo: Atlas, 2011.
RODRIGUES, A., PROENÇA, R. Relação entre tamanho da porção de comida e ingestão alimentar: uma revisão. CERES, v.6, n.1, p.23-33, 2011. Disponível em: http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/ceres/article/view/1968. Acesso em: 5 ma. 2014.
RYU, K; HAN, H. Influence of the quality of food, service, and physical environment on customer satisfaction and behavioral intention in quick-casual restaurants: moderating role of perceived price. Journal of Hospitality & Tourism Research, v. 34, n. 3, p. 310-329, 2010.Disponível em: http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1096348009350624. Acesso em: 17 fev. 2015.
SARKIS, J.; TALLURI, S.A model for strategic supplier selection. Journal of Supply Chain Management, v. 38, n. 1, p. 18- 23, 2002. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-493X.2002.tb00117.x/full. Acesso em: 5 maio 2015.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Ed. Varela, 1996.
SILVENNOINEN, K, HEIKKLA, L., KATAJAJUURI, J.M., REINIKAINEN, A.. Food waste volume and origin: case studies in the Finnish food service sector. Waste Management, v. 46, p. 140-145, 2015. Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956053X15301197. Acesso em: 5 maio 2017.
SPORLEDER, Thomas; BOLAND, Michael. Exclusivity of Agrifood Supply Chains: Seven Fundamental Economic Characteristics. International Food and Agribusiness Management Review, v. 14, n. 5, 2011.Disponível em: http://www.ifama.org/resources/Documents/v14i5/v14i5.pdf#page=33. Acesso em: 12 abr. 2014.
VIANA, J.C.; ALENCAR, L.H. Metodologias para seleção de fornecedores: uma revisão da literatura, v.22, n.4, p. 625-636, 2012.Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/prod/2012nahead/aop_0001_0294.pdf. Acesso em: 8 se. 2013.
WU, L; CHUANG, C-H; HSU, C-H. Information sharing and collaborative behaviors in enabling supply chain performance: A social exchange perspective. International Journal of Production Economics, v. 148, p. 122-132, 2014. Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925527313004210. Acesso em: 15 out. 2015.
YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 2. ed. Porto Alegre: Bookman, 2005.
YU, Z.; YAN, H.; CHENG, T.C. E. Benefits of information sharing with supply chain partnerships. Industrial Management & Data Systems, v.101, n.3, p.114-119, 2001. Disponível em: http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/02635570110386625. Acesso em: 5 mar. 2016.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Economia & Região adota a Licença Creative Commons Attribution CC-BY 4.0 International, portanto, os direitos autorais relativos aos artigos publicados são do(s) autor(es), que cedem à Revista Economia & Região o direito de exclusividade de primeira publicação.
Sob essa licença é possível: Compartilhar - copiar e redistribuir o material em qualquer suporte ou formato. Adaptar - remixar, transformar, e criar a partir do material, atribuindo o devido crédito e prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas.