Determination of pathogens and contamination indicators in fresh pork sausages in the state of São Paulo

Gabriela Terezinha Daniel; Alessandra Figueiredo de Castro Nassar; Aline Feola de  Carvalho; Simone  Miyashiro; Vanessa Castro; Sergio Santos de Azevedo; Eliana Scarcelli Pinheiro

doi:10.5433/1679-0367.2023v44n1p89

Autores/as

Gabriela Terezinha Daniel Universidade Cruzeiro do Sul https://orcid.org/0000-0002-6153-3295
Alessandra Figueiredo de Castro Nassar Instituto Biológico de São Paulo https://orcid.org/0000-0002-9176-0974
Aline Feola de Carvalho Instituto Biológico de São Paulo https://orcid.org/0000-0002-6643-2936
Simone Miyashiro Instituto Biológico de São Paulo https://orcid.org/0000-0003-0623-1128
Vanessa Castro Instituto Biológico de São Paulo https://orcid.org/0000-0001-9225-0573
Sergio Santos de Azevedo Universidade Federal de Campina Grande - UFCG https://orcid.org/0000-0002-1777-7348
Eliana Scarcelli Pinheiro Instituto Biológico de São Paulo https://orcid.org/0000-0003-4142-6983

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0367.2023v44n1p89

Palabras clave:

Sausages, Salmonella, Staphylococcus, Coliforms, Campylobacter

Resumen

The highest cost of beef and chicken meat justifies higher consumption of fresh sausage products, especially linguiça, due to their easy preparation and affordability for consumers, making necessary an evaluation of sanitary hygienic conditions of these products. The objective was to investigate the presence of pathogens such as Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus, thermotolerant coliforms, Escherichia coli and Campylobacter spp. in artisanal and inspected fresh pork sausages. It was found that 12% (6/50) of the artisanal sausage samples were contaminated with Salmonella spp., 58% (29/50) presented coagulase-positive Staphylococcus levels above the acceptable limits for consumption and 76% (38/50) presented thermotolerant coliform levels above the acceptable limits. In sausage samples produced under inspected conditions, 6% (3/50) were contaminated with Salmonella spp., 24% (12/50) presented thermotolerant coliform levels above the acceptable limits, 2% (1/50) presented enteropathogenic E. coli. None samples showed coagulase-positive Staphylococcus counts above the limits, or presence of Campylobacter spp. Sensitizing traders and consumers about the importance of inspection service in food of animal origin is urgent for a sanitary acceptable production, since foodborne diseases continue to be a public health problem.

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Biografía del autor/a

Gabriela Terezinha Daniel, Universidade Cruzeiro do Sul

Master's Degree in Animal Health from the Instituto Biológico de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Clinical Pathologist at the Veterinary Hospital of the Universidade Cruzeiro do Sul, São Paulo, São Paulo.

Alessandra Figueiredo de Castro Nassar, Instituto Biológico de São Paulo

PhD in Veterinary Clinic from the Universidade de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Scientific Researcher at the Instituto Biológico de São Paulo and Technical Manager at the Laboratory of General Bacteriology

Aline Feola de Carvalho, Instituto Biológico de São Paulo

Master's Degree in Animal Health, Food and Environmental Safety, by Instituto Biológico de São Paulo, São Paulo, São Paulo

Simone Miyashiro , Instituto Biológico de São Paulo

PhD in Experimental Epidemiology Applied to Zoonoses by the Universidade de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Scientific Researcher at the Laboratory of General Bacteriology at the Instituto Biológico de São Paulo, São Paulo

Vanessa Castro, Instituto Biológico de São Paulo

Master's Degree in Experimental and Applied Epidemiology to Zoonoses by the Faculty of Veterinary Medicine and Zootechnics of the Universidade de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Scientific Researcher at the Laboratory of Bacterial Diseases of Reproduction at the Instituto Biológico de São Paulo, São Paulo.

Sergio Santos de Azevedo , Universidade Federal de Campina Grande - UFCG

PhD in Experimental Epidemiology Applied to Zoonoses by the Universidade de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Full Professor at the Academic Unit of Veterinary Medicine at the Center for Rural Health and Technology at the Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba

Eliana Scarcelli Pinheiro, Instituto Biológico de São Paulo

PhD in Microbiology from the Institute of Biomedical Sciences of the Universidade de São Paulo, São Paulo, São Paulo, Brazil. Scientific Researcher at the Laboratory of Bacterial Diseases of Reproduction at the Instituto Biológico de São Paulo, São Paulo, São Paulo

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