Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais

Resumen

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lácteas.