a-galactosidase: aspectos gerais e sua aplicação em produtos a base de soja
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2002v23n1p111Palabras clave:
a-galactosidase, Oligossacarídeos, Soja.Resumen
Esta revisão de literatura tem por objetivo apresentar tópicos relativos à a-galactosidase, considerando suas características gerais, fontes de obtenção, funções e metodologias utilizadas em sua determinação. Esta enzima, ausente no trato digestivo humano, hidrolisa ligações µ-(1,6) de oligossacarídeos da família da rafinose. Estes açúcares, chamados flatulentos, são encontrados em muitas leguminosas como a soja, uma rica fonte de proteína. Entretanto, devido à presença desses açúcares, fatores antinutricionais como a flatulência são atribuídos à soja, diminuindo seu consumo. A a-galactosidase produzida por alguns microorganismos e vegetais pode ser empregada em alimentos a base de soja para reduzir a interação da flora intestinal com os oligossacarídeos, diminuindo assim a flatulência.
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