Processamento mínimo de palmito juçara embalado em salmoura acidificada

Resumo

A palmeira juçara (Euterpe edulis), nativa da Mata Atlântica, é uma das mais exploradas para retirada do palmito; tratando-se de produto importante no bioma, a palmeira foi eliminada em vastas áreas. O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da metodologia “minimamente processados” para o palmito de juçara. A matéria-prima foi obtida através de Plano de Manejo Sustentável licenciado pelo IBAMA, Fundação Florestal e DPRN. O processamento iniciou-se com a retirada das bainhas externas e corte do palmito, com posteriores imersão em solução de metabissulfito de sódio (Na₂S₂O₅) na concentração 200 ppm, higienização com solução clorada e imersão em salmoura acidificada de espera até o envase. Os toletes foram acondicionados em sacos plásticos de polietileno, contendo solução acidificada nas concentrações A 0,225%, B 0,375%, C 0,6%, D 0,825% determinadas por curva de titulação. A coloração ficou mais clara nos tratamentos C e D, devido à solução mais ácida, proporcionando maior inativação das enzimas. O produto mostrou-se seguro para o consumo, porque tanto pH (abaixo de 4,5) quanto acidez titulável nos quatro casos estavam adequados. Apesar dos resultados positivos, o processamento mínimo de palmito de juçara não é efetivo devido ao escurecimento, inviabilizando sua comercialização. Para interrompê-lo, é necessária a etapa de branqueamento, não o caracterizando como minimamente processado.