Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado

Autores

  • Manoel Soares Soares Júnior universidade Federal de Goiás
  • Priscila Zaczuk Bassinello Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
  • Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda Universidade Federal de Goiás
  • Selma Nakamoto Koakuzu Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
  • Pedro Francisco Cavalcante Gebin Universidade Federal de Goiás
  • Thaís de Lima Junqueira Universidade Federal de Goiás
  • Vinícius Almeida Gomes Universidade Federal de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p815

Palavras-chave:

Oryza sativa L., Subproduto, Desenvolvimento de produtos.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (p < 0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.

 

 

 

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Biografia do Autor

Manoel Soares Soares Júnior, universidade Federal de Goiás

Prof. Adjunto da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da UFG.

Priscila Zaczuk Bassinello, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão.

Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda, Universidade Federal de Goiás

Aluna de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFG.

Selma Nakamoto Koakuzu, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Técnica de nível superior da Embrapa Arroz e Feijão.

Pedro Francisco Cavalcante Gebin, Universidade Federal de Goiás

Alunos de Graduação em Engenharia de Alimentos da UFG.

Thaís de Lima Junqueira, Universidade Federal de Goiás

Alunos de Graduação em Engenharia de Alimentos da UFG.

Vinícius Almeida Gomes, Universidade Federal de Goiás

Alunos de Graduação em Engenharia de Alimentos da UFG.

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Publicado

2008-08-30

Como Citar

Soares Júnior, M. S., Bassinello, P. Z., Lacerda, D. B. C. L., Koakuzu, S. N., Gebin, P. F. C., Junqueira, T. de L., & Gomes, V. A. (2008). Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado. Semina: Ciências Agrárias, 29(4), 815–828. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p815

Edição

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