Patulina: incidência e controle em derivados de maçã

Autores

  • Marcos Giovani Celli Universidade Estadual Paulista
  • Alexandre Rodrigo Coelho Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Gilvan Wosiacki Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • Crispin Humberto Garcia-Cruz Universidade Estadual Paulista

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n1p135

Palavras-chave:

Micotoxinas, Penicillium expansum, Maçã.

Resumo

A patulina, 4hidroxi-4furo[3,2-c] pirano(6H)-1, micotoxina termo-resistente, é produzida por várias espécies de fungos, comuns em vegetais, produtos derivados e principalmente em maçãs. Estudos sobre a toxicidade em animais demonstraram esta micotoxina possui caráter teratogênico, cancerígeno e imunotóxico em camundongos. Sua biossíntese é bem compreendida envolvendo uma série de reações de condensação e de oxiredução, muitas catalisadas por enzimas. O perigo da contaminação de alimentos com patulina, alerta sobre a necessidade de um controle mais rigoroso. Pesquisas recentes objetivam sua remoção e degradação, bem como aumentar a sensibilidade das análises, tornando-as mais rápidas e com menores custos. A remoção de patulina de alimentos é feita com compostos adsorventes, com inconveniente de diminuir a qualidade do produto por adsorver outros componentes desejáveis. A degradação é feita com compostos sulfurados, os quais não são permitidos em alimentos em muitos países, e pelo crescimento de leveduras, como no caso da produção de sidras. Muitas leveduras apresentam resistência contra a patulina e produzem compostos capazes de degradá-la. Aqui, foram revisadas pesquisas sobre patulina com ênfase sobre sua influência na indústria de alimentos, incidência de patulina em suco de maçã e outros alimentos, concentrações máximas permitidas, efeitos na saúde, biossíntese, remoção, degradação e métodos mais utilizados para sua detecção e quantificação.

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Biografia do Autor

Marcos Giovani Celli, Universidade Estadual Paulista

Farmacêutico e Bioquímico formado pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Mestre em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa – PR, Doutorando em Engenharia e Ciência de Alimentos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista – São José do Rio Preto – SP.

Alexandre Rodrigo Coelho, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Francisco Beltrão – PR.

Gilvan Wosiacki, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos da UEPG – Ponta Grossa – PR.

Crispin Humberto Garcia-Cruz, Universidade Estadual Paulista

Docente do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da UNESP-São José do Rio Preto – SP.

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Publicado

2009-07-30

Como Citar

Celli, M. G., Coelho, A. R., Wosiacki, G., & Garcia-Cruz, C. H. (2009). Patulina: incidência e controle em derivados de maçã. Semina: Ciências Agrárias, 30(1), 135–162. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n1p135

Edição

Seção

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