Effect of acidulants on some properties of a gelatin dispersion

Resumen

O objetivo principal do uso de um acidulante é prover a desejada acidez em um produto alimentar. Todavia, além disso, um acidulante pode também causar alterações em algumas propriedades do sistema alimentar. 0 presente estudo foi baseado na determinação do efeito de dois acidulantes, ácido cítrico (AC) e ácido fumárico (AF) numa concentração de 0,05 N, em dispersão de gelatina de concentração 1,5%. Uma amostra sem adição de ácido serviu como controle. 0 pH e a viscosidade relativa de cada sol foi determinado,usando-se um potenciômetro e um viscosímetro de Ostwald, respectivamente. Uma quantidade padrão de sol foi colocada sob refrigeração para obter um gel A profundidade de alcance de um penetrômetro cónico no gele o tempo de liquefação do gel foi usado com índice de sua firmeza. O sol usado como controle tinha um pH próximo da neutralidade (6,9 ± 0,2) enquanto que os sóis contendo AC e AF eram mais ácidos, tendo pH 3,9 ± 0,2 e 3,3 ±0,1 respectivamente. A viscosidade relativa do sol contendo AF foi maior (3,3 ± 0,1) do que aquela contendo AC (3,0 ±0,1) a qual, por sua vez, foi maior que a do controle (2,7 ± 0,3). A profundidade de penetração do cone era 2,88 ± 0,03;2,82 ± O e 2,81 ± 0,02 cm para osgéis contendo AF, AC e o controle, respectivamente. Seus tempos de liquefação, na mesma ordem, foram: 40,3 ± 2,5; 43,0 ± 3,0 e 54,7 ±4,6 minutos. Estes dados seguem uma tendência definida nas propriedades das dispersões de gelatina. A dispersão contendo AF, que possuía o menor pH e seu gel era mais fraco, como indicado pela maior profundidade de penetração do cone e o menor tempo de liquefação. A dispersão contendo AC teve valores intermediários àqueles da dispersão contendo AF e o controle. Pelas observações feitas na presente investigação foi possível concluir que AF produz uma dispersão de gelatina mais ácida, e o seu gel mais fraco que do AC, quando usado como um acidulante.