Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0367.2019v40n1p109Palavras-chave:
Kefir a 5%, Kefir a 10%, Contagem de bactérias ácido lácticas, pH. Acidez titulávelResumo
O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As ana?lises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação.Downloads
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Referências
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Publicado
2019-09-05
Como Citar
1.
Parreiras PM, Dantas MI de S, Coelho AIM, Souza ECG de. Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas. Semin. Cienc. Biol. Saude [Internet]. 5º de setembro de 2019 [citado 4º de novembro de 2024];40(1):109-18. Disponível em: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/view/34866
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