Fermentação Alcoólica e Caracterização de Fermentado de Morango

Resumo

O morango é um fruto que apresenta estrutura frágil e alta taxa de atividade respiratória, resultando em uma conservação pós-colheita relativamente curta do fruto in natura. Com o crescente cultivo no Brasil, ele é utilizado principalmente para consumo da fruta in natura, fabricação de geleia e polpa congelada da fruta. Uma opção para o processamento da fruta é o fermentado de morango. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo de fabricação de fermentado do morango em laboratório, e analisar a cinética fermentativa da bebida produzida assim como suas características sensoriais. A fermentação alcoólica empregou-se leveduras comerciais de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae S-04). A bebida produzida apresentou um sabor delicado com leve aroma de morango, pH de 3,51, acidez total de 4,5 e teor alcoólico de 9,62% estando este dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira sobre bebidas, Artigo 72 da Seção 2 do Decreto nº 2.314.