ISOLAMENTO E RESISTÊNCIA AO RESFRIAMENTO E CONGELAMENTODE DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO ISOLADAS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL

Resumen

De queijos minas padrão artesanal provenientes de diferentes localidades de Minas Gerais, foram isoladas bactérias do ácido láctico. A pré-identificação das bactérias foi baseada em testes fenotípicos, como morfologia da célula, coloração de gram, ausência de catalase, esporos e mobilidade. Foram recuperados 21 isolados, dos quais 4 foram testados para a viabilidade em leite desnatado a 4°C durante 28 dias. Observou-se uma redução da carga microbiana de um ciclo log nos 14 primeiros dias em todos os isolados, mas após este período, eles voltaram a crescer. Os isolados mais resistentes ao resfriamento foram o M28 e QS9 e por isso, foram submetidos ao congelamento a -20°C por 30 dias. O isolado M28 apresentou a melhor resposta. Demonstrou-se assim, que o resfriamento e o congelamento não comprometeu a viabilidade celular dos isolados, o que pode favorecer seu emprego em produtos probióticos.