Avaliação de Bebidas Formuladas com Extrato e Hidrolisado de Farelo de Soja

Resumen

A soja e seus derivados são considerados, na indústria alimentícia, alimentos funcionais, uma vez que possuem componentes bioativos que podem diminuir os riscos de doenças e conferir benefícios à saúde. O farelo de soja, subproduto da extração do óleo, é fonte de proteínas e contém elevadas quantidades de aminoácidos essenciais. A utilização do hidrolisado enzimático do farelo de soja otimiza as propriedades funcionais das proteínas desse produto, porém produz um sabor amargo devido à liberação de peptídeos hidrofóbicos. Esse trabalho teve o intuito de avaliar bebidas à base de soja e comparar, por análises físico-químicas e sensorial, duas formulações de bebidas à base de soja: formulação A, produzida com extrato hidrossolúvel de soja e formulação B, produzida com hidrolisado enzimático de farelo de soja. O extrato hidrossolúvel de soja e o farelo de soja utilizados foram cedidos pela empresa COCAMAR®. O hidrolisado de farelo de soja foi produzido empregando-se a Alcalase® 2.4L a uma concentração de 1 % proteína/proteína em uma dispersão a 10% (m/v). A formulação B apresentou maior teor proteico e menor conteúdo de lipídios. No entanto, a análise sensorial evidenciou maior preferência pela formulação A, a um nível de 5% de significância. Os resultados apontam que o hidrolisado enzimático de farelo de soja tem potencial de aplicação na produção de bebidas à base de soja.