Avaliação de Bebidas Formuladas com Extrato e Hidrolisado de Farelo de Soja

Autores/as

  • André Álvares Monge Neto Universidade Estadual de Maringá
  • Raquel Stroher Universidade Estadual de Maringá
  • Gisella Maria Zanin Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.5433/2316-5200.2013v2n1p13

Palabras clave:

Hidrólise enzimática, análise sensorial, gosto amargo.

Resumen

A soja e seus derivados são considerados, na indústria alimentícia, alimentos funcionais, uma vez que possuem componentes bioativos que podem diminuir os riscos de doenças e conferir benefícios à saúde. O farelo de soja, subproduto da extração do óleo, é fonte de proteínas e contém elevadas quantidades de aminoácidos essenciais. A utilização do hidrolisado enzimático do farelo de soja otimiza as propriedades funcionais das proteínas desse produto, porém produz um sabor amargo devido à liberação de peptídeos hidrofóbicos. Esse trabalho teve o intuito de avaliar bebidas à base de soja e comparar, por análises físico-químicas e sensorial, duas formulações de bebidas à base de soja: formulação A, produzida com extrato hidrossolúvel de soja e formulação B, produzida com hidrolisado enzimático de farelo de soja. O extrato hidrossolúvel de soja e o farelo de soja utilizados foram cedidos pela empresa COCAMAR®. O hidrolisado de farelo de soja foi produzido empregando-se a Alcalase® 2.4L a uma concentração de 1 % proteína/proteína em uma dispersão a 10% (m/v). A formulação B apresentou maior teor proteico e menor conteúdo de lipídios. No entanto, a análise sensorial evidenciou maior preferência pela formulação A, a um nível de 5% de significância. Os resultados apontam que o hidrolisado enzimático de farelo de soja tem potencial de aplicação na produção de bebidas à base de soja.

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Biografía del autor/a

Raquel Stroher, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá - UEM(2008). Participou de projetos de Iniciação Científica na área de processos de secagem do farelo de soja e na área de biotecnologia com a imobilização da enzima CGTase na presença de aditivos. Cursou o Mestrado do Programa de Engenharia Química da UEM e defendeu a dissertação Hidrólise Enzimática da Proteína de Farelo de Soja. Atualmente cursa o Doutorado do Programa de Pós-Graduação da Engenharia Química da UEM. Realiza um estudo sobre Caracterização do Perfil Peptídico e Remoção do gosto Amargo do Hidrolisado de Farelo de Soja.

Publicado

2013-07-04

Número

Sección

Artigos Científicos