Avaliação da Brassagem e Fermentação na Produção de Cerveja Pilsen em Microcervejaria

Abstract

A cerveja Pilsen é obtida da fermentação alcoólica de grãos malteados, principalmente a cevada, água, lúpulo e levedura. No entanto, o processo industrial consiste em várias etapas e duas destas foram aqui analisadas: a brassagem e a fermentação. Ambas as etapas possuem variáveis físico-químicas, e quando não controladas originam produtos com diferenças físico-químicas e organolépticas. O objetivo do trabalho foi avaliar estas duas etapas do processo produtivo, possibilitando a tomada de decisão sobre as variáveis a serem ajustadas de modo a maximizar a qualidade do produto final. Foi verificado que na brassagem, as variáveis como a percentagem em graus Plato (°P), a cepa e dosagem de fermento e a temperatura máxima para iniciar a fermentação; e na fermentação, as variáveis como temperatura e graus Plato interferem significativamente na produtividade e qualidade do produto final.