Bitterness Reduction in Soybean Meal Hydrolysate Using Activated Charcoal

Authors

  • Raquel Stroher Universidade Estadual de Maringá
  • André Álvares Monge Neto Universidade Estadual de Maringá
  • Nehemias Curvelo Pereira Universidade Estadual de Maringá
  • Gisella Maria Zanin Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.5433/2316-5200.2012v1n2p19

Keywords:

Protein, hydrolysis, taste

Abstract

The release of hydrophobic groups during the enzymatic catalysis is related to the bitterness produced in the hydrolysate protein source. The activated charcoal, by its adsorption capacity, can be effective in removing the compounds responsible fort his undesirable taste. Thus, the present study aimed to reduce the bitterness of the hydrolysate, as well as evaluating sensory formulations produced from this material.The hydrolysate of soybean meal was produced using the Alcalase ® 2.4L and it was submitted to the adsorption process with activated charcoal. It was subsequently usedin the preparation of formulations for evaluating the acceptability of the product. The results obtained in the sensory tests indicate that the treatment of the hydrolysate with activated charcoal modifies the sensory characteristics of the formulation, allowing the use of this hydrolysate in the formulation of food for human consumption.

Author Biographies

Raquel Stroher, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá - UEM(2008). Participou de projetos de Iniciação Científica na área de processos de secagem do farelo de soja e na área de biotecnologia com a imobilização da enzima CGTase na presença de aditivos. Cursou o Mestrado do Programa de Engenharia Química da UEM e defendeu a dissertação Hidrólise Enzimática da Proteína de Farelo de Soja. Atualmente cursa o Doutorado do Programa de Pós-Graduação da Engenharia Química da UEM. Realiza um estudo sobre Caracterização do Perfil Peptídico e Remoção do gosto Amargo do Hidrolisado de Farelo de Soja.

André Álvares Monge Neto, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação pela Universidade Estadual de Maringá (2010). Mestrando em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos

Nehemias Curvelo Pereira, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal de Sergipe (1970), mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1972) e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1980). Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, sistemas particulados, separação sólido-fluido, processos de separação com membranas, secagem industrial e transferência de massa, produção de biodiesel, separação de biodiesel e glicerol.

Gisella Maria Zanin, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (1976) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1989). Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Operações Características de Processos Bioquímicos, atuando principalmente nos seguintes temas:CGtase, ciclodextrina, enzima imobilizada, lipase e amido. Em 2010 foi contempalda com o Premio Scopus e foi Paraninfa Geral dos Formandos da área Tecnológica e Exatas em 2010. Fator h na base Scopus igual a 13 e ISI iagual a 12.

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Published

2013-03-25

Issue

Vol. 1 No. 2 (2012)

Section

Artigos Científicos

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