Redução do Amargor do Hidrolisado de Farelo de Soja Utilizando Carvão Ativado

Autores

  • Raquel Stroher Universidade Estadual de Maringá
  • André Álvares Monge Neto Universidade Estadual de Maringá
  • Nehemias Curvelo Pereira Universidade Estadual de Maringá
  • Gisella Maria Zanin Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.5433/2316-5200.2012v1n2p19

Palavras-chave:

Proteína, hidrólise, gosto.

Resumo

A liberação de grupamentos hidrofóbicos no decorrer da catálise enzimática estárelacionada ao amargor produzido nos hidrolisados de fonte proteicas. O carvão ativado, por sua capacidade de adsorção, pode ser eficiente na remoção de compostos responsáveis por esse gosto indesejado. Diante disso, o presente trabalho teve como principal objetivo reduzir o amargor do hidrolisado, bem como avaliar sensorialmente formulações produzidas a partir deste material. O hidrolisado de farelo de soja foi produzido empregando-se a Alcalase® 2.4L e submetido ao processo de adsorção com carvão ativado. Posteriormente, foi utilizado na preparação de formulações para avaliar a aceitabilidade do produto. Os resultados obtidos nos testes sensoriais indicaram que o tratamento do hidrolisado com carvão ativado modifica as características sensoriais da formulação, possibilitando a utilização deste hidrolisado na formulação de alimentos destinados ao consumo humano.

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Biografia do Autor

Raquel Stroher, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá - UEM(2008). Participou de projetos de Iniciação Científica na área de processos de secagem do farelo de soja e na área de biotecnologia com a imobilização da enzima CGTase na presença de aditivos. Cursou o Mestrado do Programa de Engenharia Química da UEM e defendeu a dissertação Hidrólise Enzimática da Proteína de Farelo de Soja. Atualmente cursa o Doutorado do Programa de Pós-Graduação da Engenharia Química da UEM. Realiza um estudo sobre Caracterização do Perfil Peptídico e Remoção do gosto Amargo do Hidrolisado de Farelo de Soja.

André Álvares Monge Neto, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação pela Universidade Estadual de Maringá (2010). Mestrando em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos

Nehemias Curvelo Pereira, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal de Sergipe (1970), mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1972) e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1980). Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, sistemas particulados, separação sólido-fluido, processos de separação com membranas, secagem industrial e transferência de massa, produção de biodiesel, separação de biodiesel e glicerol.

Gisella Maria Zanin, Universidade Estadual de Maringá

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (1976) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1989). Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Operações Características de Processos Bioquímicos, atuando principalmente nos seguintes temas:CGtase, ciclodextrina, enzima imobilizada, lipase e amido. Em 2010 foi contempalda com o Premio Scopus e foi Paraninfa Geral dos Formandos da área Tecnológica e Exatas em 2010. Fator h na base Scopus igual a 13 e ISI iagual a 12.

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Publicado

2013-03-25

Edição

v. 1 n. 2 (2012)

Seção

Artigos Científicos

Licença

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