@article{Starikoff_Fontanesi_Maciel_Ikuta_Ferreira_Ferreira Neto_Dias_Amaku_Cortez_Heinemann_Grisi-Filho_Gonçalves_Silva_Paula_Telles_2016, title={Decaimento do Mycobacterium bovis e da Brucella abortus durante a cura de queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado}, volume={37}, url={https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/27326}, DOI={10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3743}, abstractNote={A legislação brasileira permite a fabricação queijos de leite cru com maturação superior a 60 dias em temperatura acima de 5°C, mas falta evidência científica sólida sobre a eficácia do processo de maturação na inativação de importantes patógenos que podem estar presentes no leite, como o Mycobacterium bovis e a Brucella abortus. Assim, os objetivos desse estudo foram produzir o queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado com M. bovis e B. abortus e avaliar a sobrevivência desses patógenos ao longo de 2 meses de maturação. Queijo do tipo parmesão foi fabricado em laboratório com leite pasteurizado integral com ou sem inoculo de M. bovis (SB1033) ou B. abortus (1119-3) e maturado a 18°C por até 63 dias. M. bovis foi semeado em meio Stonebrink-Leslie, acrescido de antibióticos, e incubado a 37°C por 45 dias e a B. abortus foi semeada em meio Farrel a 36°C por 3 dias. O valor D18°C médio, ponderado pela variância, foi de 37,5 ± 5,3 dias para o M. bovis e de 5,9 ± 0,7 dias para a B. abortus. Os parâmetros físico-químicos médios do queijo no final do estudo foram como se segue: pH = 4,89, atividade de água = 0,976 e umidade percentual = 43,1%. O pH pode ter contribuído para redução da população de B. abortus mas parece não ter influenciado a população de M. bovis. Concluiu-se que a duração do processo de maturação influencia o tamanho da população sobrevivente de M. bovis e de B. abortus e que o encurtamento do período de maturação pode não garantir um declínio desses patógenos para níveis seguros. Assim, estudos complementares que considerem o efeito de vários outros aspectos tecnológicos na sobrevivência desses patógenos são necessários, incluindo o efeito da população de bactérias ácido láticas, teor de sal e temperatura de maturação.}, number={5Supl2}, journal={Semina: Ciências Agrárias}, author={Starikoff, Karina Ramirez and Fontanesi, Camila Diniz and Maciel, Fernanda Moraes and Ikuta, Cássia Yumi and Ferreira, Fernando and Ferreira Neto, José Soares and Dias, Ricardo Augusto and Amaku, Marcos and Cortez, Adriana and Heinemann, Marcos Bryan and Grisi-Filho, José Henrique Hildebrand and Gonçalves, Vítor Salvador Picão and Silva, Paulo Henrique Fonseca da and Paula, Junio Cesar Jacinto de and Telles, Evelise Oliveira}, year={2016}, month={nov.}, pages={3743–3758} }