Efeito da pasteurização no decaimento de Mycobacterium bovis em creme de leite

Resumo

A pasteurização do creme de leite é obrigatória no Brasil, mas não há parâmetros legais específicos para esse produto, de forma que as empresas estabelecem seus próprios parâmetros tendo como referência mínima os aprovados para a pasteurização do leite. Assim, considerando que a gordura tem efeito termo protetor para as bactérias, que não há estudos de inativação térmica do Mycobacterium bovis em creme de leite e que a tuberculose bovina é endêmica no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a inativação de M. bovis em creme de leite, submetido aos parâmetros comerciais de pasteurização. Amostras de creme de leite foram contaminadas e pasteurizadas em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por até 15 s. O M. bovis foi quantificado por semeadura em meio Stonebrink-Leslie, incubado a 36ºC por 45 dias, e o resultado expresso em Log UFC mL-1. O teor de gordura das amostras variou de 34 a 37% e a carga inicial média de M. bovis foi de 8,0 Log UFC mL-1. O decaimento médio da população de M. bovis foi de 4,0, 4,3, 4,9 e 6,7 Log UFC mL-1, quando expostos respectivamente às temperaturas estudadas por 15 s, demonstrando que a eficácia do tratamento térmico melhorou com o aumento da temperatura do processo. Devido ao caráter lipofílico do M. bovis, o creme de leite deveria ser submetido a parâmetros de pasteurização mais intensos do que aqueles aplicados ao leite.