Composição química e propriedades tecnológicas de duas cultivares de soja

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a composição química e as propriedades tecnológicas dos grãos de soja (Glycine max) das cultivares BRS 284 e BMX Potência RR, produzidos em Mauá da Serra – PR na safra 2011/2012. Foram determinadas composição centesimal, fibras alimentares, isoflavonas e as propriedades tecnológicas. As duas cultivares apresentaram alto teor de proteínas BRS 284 (33,24%) e BMX Potência RR (34,74%), lipídios BRS 284 (22,54%) e BMX Potência RR (21,72%) e fibras alimentares totais BRS 284 (26,64%) e BMX Potência RR (27,13%), sendo a maior fração constituída de fibras insolúveis. Ambas cultivares apresentaram altos valores de isoflavonas totais BRS 284 (591,70 mg.100g^-1) e BMX Potência RR (865,36 mg.100g^-1), devido ao local de cultivo possuir temperaturas médias baixas. As cultivares BRS 284 e BMX Potência RR obtiveram valores para volume de intumescimento de 4,31 mL.g^-1 e 4,12 mL.g^-1; índice de absorção de água de 2,75 g.g^-1 e 2,75 g.g^-1 e índice de absorção de óleo de 2,87 g.g^-1 e 2,60 g.g^-1, respectivamente. Os grãos das duas cultivares de soja apresentaram diferenças nos teores de umidade, lipídios, proteínas e isoflavonas totais. Ambas as cultivares apresentam características para serem utilizadas como matéria-prima em diversos alimentos à base de soja.