Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante de Molho de Pimenta “Dedo-de-Moça” Fermentado

Resumo

As pimentas vermelhas do gênero Capsicum vêm sendo muito investigadas como uma nova fonte de antioxidantes naturais. Estudos mostram que estas possuem propriedades antioxidantes devido a presença de capsaicina e outros compostos bioativos. Os antioxidantes são de extrema importância, pois atuam em diferentes mecanismos nos alimentos, dentre eles, quebrando os radicais livres responsáveis pelas reações de oxidação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante pelo método DPPH do molho fermentado de Capsicum baccatum var. pendulum ("Dedo-de-Moça"). Os valores dos compostos fenólicos totais diminuíram com o aumento da concentração de sacarose, com exceçãodo molho fermentado com Lactobacillus brevis. O menor valor de IC50 foi observado para amostras de molho fermentado com L. brevis e L. plantarum. Provavelmente a atividade antioxidante, neste trabalho, esteja relacionada à concentração dos carotenoides, observados pela tonalidade da amostra com coloração mais intensa (vermelho-bordô), em relação à cor apresentada no inicio da fermentação (vermelho-laranja).