Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante de Molho de Pimenta “Dedo-de-Moça” Fermentado

Autores

  • Larissa Passos de Moraes Universidade Federal da Grande Dourados
  • Marcelo Fossa da Paz Universidade Federal da Grande Dourados
  • Eliana Janet Sanjines Argandoña Universidade Federal da Grande Dourados
  • Luan Ramos da Silva Universidade Federal da Grande Dourados
  • Taiza de Oliveira Zago Universidade Federal da Grande Dourados

DOI:

https://doi.org/10.5433/2316-5200.2012v1n2p33

Palavras-chave:

Capsicum baccatum, molho fermentado, avaliação, antioxidantes, compostos fenólicos

Resumo

As pimentas vermelhas do gênero Capsicum vêm sendo muito investigadas como uma nova fonte de antioxidantes naturais. Estudos mostram que estas possuem propriedades antioxidantes devido a presença de capsaicina e outros compostos bioativos. Os antioxidantes são de extrema importância, pois atuam em diferentes mecanismos nos alimentos, dentre eles, quebrando os radicais livres responsáveis pelas reações de oxidação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante pelo método DPPH do molho fermentado de Capsicum baccatum var. pendulum ("Dedo-de-Moça"). Os valores dos compostos fenólicos totais diminuíram com o aumento da concentração de sacarose, com exceçãodo molho fermentado com Lactobacillus brevis. O menor valor de IC50 foi observado para amostras de molho fermentado com L. brevis e L. plantarum. Provavelmente a atividade antioxidante, neste trabalho, esteja relacionada à concentração dos carotenoides, observados pela tonalidade da amostra com coloração mais intensa (vermelho-bordô), em relação à cor apresentada no inicio da fermentação (vermelho-laranja).

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Publicado

2013-03-26

Edição

Seção

Artigos Científicos