Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

Resumo

Este estudo avaliou a influência da temperatura na cinética de secagem e na cor de tomate italiano cortados em fatias e em quarto partes usando diferentes estratégias de desidratação usando secador convectivo em escala piloto e estufa com circulação de ar. A modelagem matemática das curvas de secagem e da difusividade efetiva foram avaliadas. Foi verificado que os tomates secos em secador em escala de laboratório apresentaram um menor tempo de secagem. Além disso, o tempo de secagem dos tomates cortados em fatias foi inferior ao daqueles cortados em partes. O modelo de secagem proposto apresentou um ajuste satisfatório dos dados experimentais mostrando que o uso do modelo de cinética global apresenta uma alternativa para predizer perfis de secagem em diferentes temperaturas. Foi verificado que os valores de difusividade efetiva dos tomates secos em secador em escala de laboratório foram superiores aos daqueles secos em estufa convectiva em ambos os cortes. O tempo desecagem apresentou grande influência no escurecimento das amostras e foi verificado uma tendência ao aumento do índice de saturação vermelho com a temperatura. A secagem no secador em escala laboratorial apresentou melhor qualidade do produto final e menores tempos de secagem. Os tomates cortados em quatro partes apresentaram características semelhantes aos cortados em fatias. Todavia, os tomates cortados em quatro partes secos a 60 °C foram secos em menores tempos.