Influência de etapas do processo de vinificação na acidez de vinhos elaborados com uvas Vitis labrusca

Resumo

A acidez é um dos parâmetros mais importantes para o perfil sensorial dos vinhos, sendo determinada pela presença de ácidos orgânicos, principalmente os ácidos málico e tartárico, e de cátions, como o potássio. O presente trabalho utilizou uma metodologia de cromatografia líquida de alta eficiência para avaliar as concentrações dos ácidos málico, láctico e tartárico em vinhos comuns elaborados com uva Terci, para verificar a influência destes compostos na acidez e no pH dos vinhos. Ainda, determinou-se a concentração de potássio por espectrometria de emissão atômica. Os dados gerados foram utilizados na análise de componentes principais (PCA) e na determinação da correlação entre os parâmetros analisados. A ocorrência da fermentação maloláctica foi capaz de alterar a composição dos vinhos de modo a separá-los em dois grupos, resultantes da análise de PCA. Independentemente dos vinhos terem passado pela fermentação maloláctica completa, apresentaram características ácidas. Pela análise de correlação foi possível determinar a influência da fermentação maloláctica na acidez e no pH dos vinhos, ao contrário do que foi observado quando da análise das concentrações de potássio e de ácido tartárico.